0 adet - 0.00 

Kahveniz Nasıl Olsun? OTA'lı veya OTA'sız?

Kahveniz Nasıl Olsun? OTA’lı veya OTA’sız?

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen, kahveyi hem tarih hem de sağlık açısından ele alan bir yazı yazdı…
Kahve dendiğinde bize ilk anda çağrışım yapan kelimeleri sıralayacak olursak; bu listede neler olurdu? Cezve-fincan, kahve köpüğü, fal, bitter çikolata ya da sakızlı lokum, 40 yıl hatırı, kafein, uyku kaçıran, dostlarla sıcak muhabbet, kız isteme ve damadın zalim kaderi tuzlu kahve… Bu kelimelerin hepsi bize tüm dünyada ve ülkemizde çok yaygın tüketilen keyif içeceği kahvenin aslında sosyal paylaşımın ve iletişimin önemli bir aracı olduğunu gösteriyor. Kahveyle ilgili aklımıza gelmesi gereken mikrobiyolojik-toksikolojik tehlikeyi de ben listeye eklemeliyim; okratoksin A…

Kahve ile ilgili teknik ve hijyenik konulardan bahsetmek önce kahvenin özgeçmişine dair hoşuma giden birkaç detayı sizlerle paylaşmak istiyorum. Güney Habeşistan’dan tüm dünyaya yayıldığı rivayet edilen kara-kuru kahve çekirdeği ya da diğer deyimiyle kahve meyvesi yasemin gibi kokan beyaz renkli çiçeği, olgunlaşmadan önce kiraza benzeyen kırmızı meyvesi önceleri sadece kaynatılarak tıbbi amaçlı suyunun içildiği, sihirli meyve de denilen, sonraları çeşitli kültür ve alışkanlıklara göre farklı pişirme yöntemleri ve bu yöntemlere göre isimler alan vazgeçilmez bir keyif içeceği haline gelmiş.

Türklerin kahve ile 1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa sayesinde tanıştığı rivayet edilir. Paşa; lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirir ve bu lezzeti kendimize göre yorumlayarak yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi’ne dönüştürüveririz… İlk olarak Tahtakale’de açılan, kitapların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, kültürel sohbetlerin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurur. İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin ünü önce Avrupa’yı ve tüm dünyayı sarar.

Bu güzelim keyif içeceğindeki bu okrataoksin tehlikesi de neyin nesidir peki? Okratoksin A (OTA) bazı küf cinsleri tarafından üretilen bir toksindir. Kahve çekirdeklerinin yüksek nem içermelerinden dolayı üzerinde bu küflerin üremesi OTA üretimi için de uygun ortam oluşturmaktadır. Kahve çekirdeklerinin doğrudan OTA ile bulaşması topraktaki doğal olarak bulunan küften kaynaklanabileceği ve hatta çekirdeklerin ağaçta olgunlaşması sırasında bulaşabileceği gibi işleme ve depolama sırasında kahve çekirdeklerindeki küf oluşumuyla da şekillenebilir. Tahmin edeceğiniz üzere kaynağından bulaşabilen bu tehlike fincanımıza gelene kadar da mevcudiyetini devam ettirebilmektedir.

OTA’nın nefrotoksik (üregenital sistem üzerine etkili), immunosupresif (immun sistem üzerine baskılayıcı), karsinojenik (kanser oluşumunu tetikleyen), teratojenik (anormal oluşum sebebi, genotoksik (genler üzerine etkili) etkileri olmasının yanında merkezi sinir sistemine de etkileri olduğu bilimsel araştırmalarla desteklenmiştir. Yani sözün özü; bu toksin (zehirli bileşik) insanlara çok da dost değil…

Öte yandan şunun da altını çizmem gerekiyor ki; sürekli “olabilir” şeklinde ifade kullanıyorum. Bunun anlamı bütün içtiğimiz kahveler kötü-fena, öldük-bittik gibi bir durum yok. Ülkemizde bunun üzerine yapılmış çok detaylı bir tarama, çok fazla sayıda çalışma yok. Hatta bu toksinin henüz Kahve ve Kahve Ekstraktları Tebliği içinde adı bile geçmemektedir. Sadece “Çiğ çekirdek kahvede, çürük çekirdek, küflü çekirdek ve yabancı madde miktarı toplamı ağırlıkça % 5’i aşmamalıdır” ifadesi ile küflü ürün miktarı azaltılarak okratoksin riski de düşürülmektedir. Bir de; “Çiğ çekirdek kahvede, rutubet miktarı ağırlıkça % 14’den fazla olmamalıdır” şartı kahvedeki rutubet miktarının kontrol altında tutulup küf gelişimini dolayısıyla OTA oluşumunu sınırlandırmaya yönelik bir ifadedir.

Bu noktadan yola çıkarsak, kahvenin her ne şekilde olursa olsun rutubetsiz, serin alanlarda kapalı olarak muhafaza edilmesi gerekliliği gün gibi açık. Dediğim gibi her kahve OTA ile bulaşık olmayabilir ama olabilir de… Bu tamamen doğru ve yanlış muhafaza ve işleme koşullarına bağlıdır…

Tüm bunları yazarken kahvenin kendine özgü, davetkar, kesin ve kesif kokusu burnuma gelir gibi oldu… Elbette ki yanına sıcak bir sohbet de eşlik etmeli. Ne demişler; “Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister hepsi bahane”…

www.foodinlife.com
28.06.2013

No comments yet.

Bir Cevap Yazın